¡Adiós, piel del pollo! Comer alimentos quemados puede ocasionar enfermedades

Pamela Rodríguez Ordaz

Cocinar los alimentos no solo les da una textura más comestible, también los vuelve más ricos y evita la presencia de microorganismos que pueden ser peligrosos para nuestra salud, sin embargo, tampoco hay que exagerar, pues comer alimentos quemados puede ocasionar enfermedades.

Es bien sabido que comer alimentos crudos, sobre todo aquellos de origen animal, pueden provocar intoxicación alimentaria, sin embargo, comer alimentos demasiado cocidos también pueden afectar tu salud, pues esto lleva a la formación de sustancias tóxicas que ponen en riesgo de enfermedades.

¡Adiós, piel del pollo! Comer alimentos quemados puede ocasionar enfermedades

Cuando la carne se cocina por debajo de los 74°C puede existir una contaminación microbiana y/o alimentaria por culpa de bacterias y parásitos, pero la comida que es cocinada en exceso hasta quedar quemada (más allá del rico doradito) puede llevar a la formación de sustancias como la acrilamida, la cual se crea de forma natural en alimentos con almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas, como el freír, tostar, asar y en procesos industriales a 120°C con baja humedad.

La acrilamida “se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos –sobre todo, la asparagina– que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor”, explica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).

Cocinar de más los alimentos puede llevar a la producción de compuestos tóxicos | Fuente: Unsplash

Los alimentos cocinados por encima de los 120°C o expuestos directamente al fuego generan sustancias derivadas de la cocción que son nocivas. Se conocen químicamente en el grupo de las aminas heterocíclicas y acrilamida, compuesto clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como probablemente carcinogénico.

Destaca el aumento del riesgo a desarrollar cáncer, sobre todo de riñón, ovarios y endometrio; de hecho, la situación es tan grave que en algunas partes del mundo ya se trabaja en una regulación para cambiar los hábitos de consumo.

Los alimentos considerados como principales contribuyentes a la exposición a la acrilamida varían según la edad de las personas, explica la AESAN:

  • Adultos: las patatas asadas, patatas fritas y los productos derivados de estas representan la mitad de la exposición media en adultos (49%), a lo que se suma el café (34%) y el pan blando (23%) como principales contribuyentes en adultos. Detrás quedan las galletas y el pan crujiente.
  • Niños (mayores de un año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto patatas chips y aperitivos) vuelven a representar la mitad (51%) de toda la exposición. Le siguen el pan blando, los cereales, las galletas y otros derivados de cereales o patatas, que pueden contribuir hasta un 25%. Los pasteles y productos de confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, mientras que los alimentos procesados con cereales suman hasta el 14% de la exposición para los bebés.
  • Bebés de menos de un año: los alimentos para bebés no elaborados a base de cereales (60%), los elaborados con cereales (30%) y otros productos derivados de las patatas (48%) son los que más contribuyen en estas edades.

Cabe destacar que la mayor exposición a la acrilamida no es a través de la comida, sino del humo del tabaco. “La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a esta sustancia tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman”, señala el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.

La acrilamida, según la Aecosan “es una sustancia que ha estado presente en nuestra dieta desde siempre. Se trata de un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad”.

El consumo esporádico de la comida quemada no supone un riesgo para la salud, pero si se ingiere con frecuencia, nuestro organismo podría dejar de procesar de forma eficaz estas toxinas, se acumulan en el organismo y provocan malestares como la pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas importantes.

Algunos efectos aún más preocupantes son la degeneración de las células, la aparición de dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer, informa la web de salud de El Confidencial.

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Escrito por
Pamela Rodríguez Ordaz

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