¿Cómo identificar un auténtico chile en nogada? ¡Que no te engañen!

Alejandra Chavarria

Considerado como el platillo de la cocina mexicano por excelencia, los chiles en nogada son un manjar que mezcla sabores dulces y salados en perfecto equilibrio. Hoy en día ya existen distintas formas de prepararlo, lo que ha llevado a un interminable debate sobre cuál es la receta original y “verdadera”, por ello te compartimos algunas claves para saber cómo identificar un auténtico chile en nogada.

En realidad existen varias posturas sobre lo que debe llevar o no un chile en nogada, desde las más tradicionales, hasta las que gustan de probar nuevas combinaciones, pero en lo que todos coinciden es que hay detalles que se deben tomar en cuenta para que sea una receta digna de la temporada.

Para muchos expertos culinarios, los originales son los poblanos, ya que su preparación tiene que ver con la temporada de los ingredientes que lo componen, especialmente la fruta de la estación. Y es que los frutos son criollos, no son finos, como muchos piensan.

Pero más allá del capeado o las diferencias entre el platillo tradicional y sus versiones más contemporáneas, de lo que no hay duda es que hay ciertas características esenciales que debe llevar un auténtico chile en nogada mexicano.

¿Qué características debe tener el auténtico chile en nogada?

  • Mantener el verde, blanco y rojo

Como tal, la nogada no tiene un color tradicional, por lo que puede variar en tonalidades blancas y marfil, dependiendo de la cantidad de nuez que utilices en la preparación o si se le añadiste jerez. Procura no utilizar nuez común si no quieres que la salsa luzca amarillenta o parda. Por otro lado, ten en cuenta que el rojo de la granada y el verde de las hojas de perejil no debe dominar el emplatado para que ambos ingredientes no se impongan sobre el sabor de la salsa.

  • Preservar el sabor original

Recuerda que un buen chile en nogada es un platillo complejo compuesto de varios sabores. Por un lado está el relleno que consta de picadillo de carne de res y cerdo con frutas; la receta tradicional exige manzana panochera y pera y durazno criollos, así como las pasas, las almendras y la nuez. El chile poblano aporta los sabores frescos y picosos y el queso de cabra una ligera acidez. Finalmente la granada y el perejil completan la experiencia.

  • Toma en cuenta la textura

Posiblemente lo más complicado de la nogada, es que debe tener una consistencia cremosa; lo suficientemente espesa como para adherirse al capeado del chile pero líquida como para cubrir el plato en el que se sirve. La receta original no lleva leche, sino que la cremosidad la brinda el queso fresco de cabra. El chile, por otro lado, debe ser ligeramente esponjoso, con un capeado delgado, pero no fibroso.

Ojo, porque si bien la receta original contenía trozos de acitrón, actualmente ésta práctica ya es ilegal, ya que la producción y consumo de acitrón es un delito federal desde que la biznaga –cactácea de la que se obtiene–, está en peligro de extinción por la sobreexplotación.

Otro dato que debes saber es que los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas, según restauranteros y cocineras tradicionales de algunas regiones de Puebla. Sin embargo, en algunos poblados el capeado es muy ligero y es que hoy en día prevalece está versión por motivos de salud.

Ahora que ya tienes todos los elementos que debe tener un auténtico chile en nogada, estás lista para preparar este rico platillo y compartirlo en compañía de tu familia.

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Escrito por
Alejandra Chavarria

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